Gilles Van Binst débuta sa carrière assez jeune à Peutie, club local. Anderlecht ne se fit pas attendre pour le découvrir puisque c'est à l'age de 15 ans que le jeune talent débarquait dans la capitale belge.

Van Binst joua deux ans avec les équipes de jeune. A l'époque, on l'avait formé pour jouer arrière-droit car Anderlecht avait alors trop d'attaquants.

En 1968, il faisait ses débuts en équipe A d'Anderlecht contre le FC Malines. Avec son ami Hugo Broos, c'était un des plus jeunes de l'équipe.

Après ses débuts, Van Binst ne quittera presque plus jamais le onze de base. Et comme il était attaquant à ses débuts, il marquait encore bien souvent son petit but. Ainsi, il marqua 2 fois lors de la finale de Coupe d'Europe en 1978 contre l'Austria de Vienne. A cette période, Van Binst faisait également ses débuts avec l'équipe nationale.

En 1980, Van Binst se vit offrir une chance de gagner beaucoup d'argent. Après 12 saisons passées à Anderlecht, il partit jouer à Toulouse. Van Binst attira avec lui quelques joueurs d'Anderlecht, comme Rensenbrink.

Il revint pourtant en Belgique un an plus tard pour défendre les couleurs du rival d'Anderlecht, le FC Bruges. Il y resta deux saisons puis mit un terme à sa carrière de footballeur. Il joua en tout 15 fois avec l'équipe nationale.

Après sa carrière de joueur, Van Binst devint assistant coach au FC Bruges, mais il abandonna rapidement ce poste. Pour le moment, Van Binst ne travaille plus dans le monde du football, mais on le voit encore parfois dans des jeux télévisés ou alors il est invité pour commentet et analyser un match d'Anderlecht. En 2005, il était aussi le parrain du Fan Day d'Anderlecht.