Gilles Van Binst begann seine Karriere im jungen Alter bei Peutie. Anderlecht entdeckte ihn jedoch schnell und im Alter von 15 Jahren wechselte Van Binst in die Hauptstadt.

Van Binst sollte dort jedoch noch zwei Jahre bei den Jugendteams spielen. Damals hatte man ihn vom Stürmer zu einem Rechtsverteidiger gemacht, da Anderlecht zu der Zeit zuviele Stürmer hatte.

Im Jahre 1968 feierte er dann im Spiel gegen den KV Mechelen sein Debüt in der ersten Mannschaft von Anderlecht. Van Binst war damals zusammen mit seinem guten Freund Hugo Broos einer der jüngsten Spieler in der A-Mannschaft.

Nach seinem Debüt konnte keiner mehr Van Binst aus der Stammelf verdrängen. Und da er früher ein Stürmer war, konnte er auch ab und zu noch einen Treffer erzielen. So erzielte er im Jahre 1978 während des siegreichen Europacup II-Finals von Anderlecht gegen Austria Wien zwei Treffer. Zu dieser Zeit konnte Van Binst auch sein Debüt bei den Roten Teufeln feiern.

1980 bekam Van Binst dann die Chance viel Geld zu verdienen. Nach 12 Jahren bei Anderlecht, wechselte er nach Frankreich zum FC Toulouse. Van Binst lockte ebenfalls einige andere Spieler von Anderlecht nach Frankreich, worunter auch Rob Rensenbrink.

Dennoch kehrte er ein Jahr später wieder nach Belgien zurück und unterschrieb beim größten Rivalen des Rekordmeisters dem FC Brügge. Dort blieb er dann zwei Jahre und beendete seine Karriere auf dem höchsten Niveau. Gilbert Van Binst absolvierte auch 15 Länderspiele für die Roten Teufel.

Nach seine Karriere als Fußballer wurde Van Binst kurze Zeit Co-Trainer bei Club Brügge, aber das gab er schnell wieder auf. Momentan arbeitet Van Binst nicht mehr in der Fußballwelt, sondern ist ab und zu mal als Experte bei Anderlecht-Spielen zu Gast. 2005 war er auch Schirmherr des Anderlechter Fan-Days.