Gilles Van Binst begon zijn carrière op jonge leeftijd bij het plaatselijke Peutie. Anderlecht ontdekte hem al snel, en op 15-jarige leeftijd vertrok Van Binst naar de hoofdstad.

Van Binst zou daar nog twee jaar bij de jeugdteams spelen. Toen heeft men hem ook omgevormd van een aanvaller tot een rechtsachter, omdat Anderlecht te veel aanvallers had op dat moment.

In 1968 maakte hij zijn debuut bij de eerste ploeg van paars-wit in een wedstrijd tegen KV Mechelen. Van Binst was samen met zijn goede vriend Hugo Broos één van de jongste in het A-elftal op dat moment.

Na zijn debuut, zou Van Binst niet meer uit de basis gespeeld worden. En omdat hij vroeger een aanvaller was, pikte hij af en toe nog wel eens zijn doelpuntje mee. Zo scoorde hij in 1978 twee keer tijdens de gewonnen Europacup II-finale van Anderlecht tegen Austria Wien. In die periode maakte Van Binst ook zijn debuut bij de Rode Duivels.

In 1980 zag Van Binst een kans om veel geld te verdienen. Na 12 seizoenen bij Anderlecht, trok hij naar Frankrijk waar hij voor FC Toulouse ging spelen. Van Binst lokte enkele spelers van Anderlecht zoals Rob Rensenbrink mee naar Frankrijk.

Toch keerde bij een jaar later weer terug naar België om bij Anderlecht's grote rivaal Club Brugge te gaan spelen. Daar bleef hij twee seizoenen en stopte dan met voetballen op het hoogste niveau. Gilbert Van Binst speelde ook 15 keer voor de Rode Duivels.

Na zijn carrière als voetballer werd Van Binst even hulptrainer bij Club Brugge, maar dat gaf hij al gauw op. Momenteel werkt Van Binst niet meer in de voetbalwereld maar is hij wel nog af en toe te bewonderen op televisie als analyst van Anderlecht-wedstrijden of als gast in spelprogramma's. In 2005 was hij ook de peter van de Fan-Dag van RSC Anderlecht.